Mùi thơm thực phẩm có thể gây ung thư

08/03/2011 - 12:00 AM
Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chỉ ra được 19 loại chất thơm đa vòng (PAHs) có trong thực phẩm khi được nhiệt phân cũng như khi sưởi ấm, đun nấu.

Các chất này có thể bị tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng về lâu dài.

Nhiệt độ cao sản sinh 19 loại PAHs

Các hợp chất thơm đa vòng (PAHs) sinh ra từ các quá trình tự nhiên và nhân tạo. Trong đó, nguồn nhân tạo chủ yếu bao gồm các hoạt động của người dân gồm: đốt gỗ, củi, khí gas, dầu, than đá và các quá trình sản xuất công nghiệp khác như sản xuất nhôm, sắt, thép, dầu có xúc tác, quá trình thiêu đốt và sản xuất nhựa đường, luyện cốc. Các hợp chất PAHs ít tan trong nước, nhưng lại dễ dàng hòa tan trong các chất béo, dung môi hữu cơ hay axit hữu cơ.

Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt như chiên, nướng... hay trong quá trình bảo quản thịt, cá bằng xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm PAHs. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nhiệt phân các gluxit và lipit ở nhiệt độ 500 - 700 độC thì đã tạo ra 19 loại PAHs, trong đó có benzo (á) pyren, các lipit là những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra PAHs. Điều này rất nguy hại khi người tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phẩm chiên, nướng hay những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hun khói.

PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thức ăn. Các chất này có khối lượng phân tử lớn thì ít gây độc hơn là các PAHs có khối lượng phân tử nhỏ. Tuy nhiên, các PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷ  sinh học hơn, chúng thường bị tích tụ rất lâu trong cơ thể.

Ngoài ra, con người có thể bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí  thở hoặc trực tiếp tiếp xúc với các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vào cơ thể người qua các con đường khác nhau, nhưng chúng đều có xu hướng tích tụ nhiều hơn ở thận, gan và các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách, tuyến thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạo của các PAHs và đối tượng tác động mà PAHs có các mức độ tác động khác nhau.

Trong rất nhiều trường hợp, sự có mặt ở những liều lượng nhất định của PAHs thường gây ra những tác động không tốt đến sự sinh sản, sinh trưởng, phát triển và khả năng miễn dịch. Sau một thời gian dài tích tụ trong cơ thể, PAHs sẽ gây ảnh hưởng trực hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người thông qua một số con đường khác nhau.

Nhận biết ảnh hưởng ban đầu

PAHs ảnh hưởng rất mạnh đến lưỡi, gây cảm giác cay, nóng, cảm giác ngứa khi tiếp xúc với đầu lưỡi, dẫn đến gây mất cảm giác cục bộ. PAHs ở dạng lỏng hay rắn, khi tiếp xúc trực tiếp với mắt sẽ gây cảm giác ngứa, rát và sưng tấy; nếu sự tiếp xúc này kéo dài liên tục thì có thể gây tổn thương đến các mô của mắt.

Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng nhỏ trong một thời gian dài. Rất nhiều PAHs là những chất gây ung thư và gây đột biến gen. Những PAHs trong phân tử có 2 - 3 vòng benzen thì khả năng gây ung thư và đột biến gen thường rất yếu.

Chỉ những PAHs có 4 vòng thơm trở lên mới bắt đầu xuất hiện khả năng gây ung thư và đột biến gen mạnh. Tuy nhiên hoạt tính ung thư thường chỉ tập trung vào các PAHs có 4, 5, 6 vòng thơm. Các PAHs có cấu trúc phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thư nguy hiểm hơn cấu trúc thẳng, hoặc cấu trúc khối.

Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãy cảnh giác với PAHs hình thành phát và không khí; Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. PAHs có mùi thơm từ dễ  chịu đến khó chịu và chúng là những hợp chất kích thích khứu giác, gây rát tấy màng nhầy. PAHs tiếp xúc với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủy hoại mô phổi.

Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phổi đã có thể làm vết thương phổi lan rộng và làm tổn thương mạnh đến phổi. Khi PAHs lỏng tiếp xúc trực tiếp với da sẽ gây nên hiện tượng khô da và rát; Khi tiếp xúc lâu PAHs lỏng sẽ chuyển vào phần mỡ dưới da, điều này có thể gây nên sự khô, bong vẩy, khô nứt của da.


Nguồn: Bee.net

Gửi bình luận của bạn (0)
Lưu ý: Để được bác sĩ trả lời các câu hỏi, độc giả vui lòng gửi vào mục hỏi đáp

 
 
 
Mã an toàn:
   =