Tản mạn: Chả mực Hạ Long - đậm đà hương vị biển

08/07/2009 - 12:00 AM
Chả mực khi mới rán xong có màu vàng ruộm, mùi thơm nức, vị đậm đà, cắn vào thấy vị bùi, thơm của mực giã, nhưng vẫn còn cả cảm giác giòn sần sật. Món ngon này không cầu kỳ về nước chấm, chỉ cần một chút muối trắng hoặc mắm nguyên chất bỏ thêm ít hạt tiêu để giữ nguyên được mùi vị vốn đã rất hấp dẫn của chả mực. Đó là cái tinh tế của món ăn vừa xa xỉ vừa dân dã này.
Mỗi lần trở lại Hạ Long, tôi lại đi dạo quanh trên phố nhìn ra Vịnh để tận hưởng cái hương vị biển của nơi này. Đặc biệt là khi hoàng hôn xuống, trên dọc con đường Hạ Long sẽ bắt gặp những hàng rong bán xôi - chả mực. Chỉ cần một chiếc ghế nhỏ, vị thực khách có thể thưởng thức được cả không khí mát lành của Vịnh và cái ngon cái ngậy của món xôi - chả mực. Cái nóng hổi, vừa ăn vừa thổi của xôi nếp, cái ngây ngấy, giòn giai của chả mực hòa quyện giữa 2 mùi thơm của cơm nếp và mùi hơi tanh mặn nồng của chả làm món ăn này đắt khách lạ thường.

Chả mực ngon nhất vẫn là ăn cùng với xôi trắng. Hạt xôi mềm, thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Mới ngửi đã thấy khó mà cưỡng lại được sức hút của món này. Đây là món ăn xa xỉ mà gần gũi như chính món ăn quê hương tôi vậy.
Cái vị thơm, vị mặn của chả mực có sức lôi kéo thực khách đến lạ. Bà bán hàng rong mới đầu chỉ có mình tôi là khách, mấy phút sau đã kín chỗ. Lân la mãi mới được bà chia sẻ công thức làm món ngon này. Có lẽ bà chia sẻ cho tôi vì "thấy cô ăn ngon miệng quá, mà hình như cô hay ăn món này?". Đúng vậy, mỗi năm trở lại Hạ Long chưa lần nào tôi cưỡng lại được món ăn này.
Trước đây vào các bữa giỗ, chả mực thường được làm để dùng kèm với xôi trắng. Sau những món luộc, món nước... Ngày nay nó trở thành đặc sản của vùng du lịch nổi tiếng Vịnh Hạ Long.

Chọn được con mực mai dầy, tươi ... thì chả mực mới thơm ngon
 
Bà vừa bán hàng vừa tỉ tê kể cho tôi nghe bí quyết làm chả mực. Cách chế biến chả mực đòi hỏi sự khéo tay, sự tỉ mỉ, bền bỉ, kinh nghiệm và nhất là sự chăm chỉ của người làm. Muốn làm được món chả mực ngon trước tiên là khâu lựa những con mực có mai thật dầy, tươi, trên lưng còn có những vân nhỏ mầu ghi như khẽ chuyển động. Việc "giải phẫu" cũng rất tỉ mỉ phải bỏ phần ruột và bọng mực, bóc sạch da, giữ phần vây giòn ở hai bên con mực. Phần vây này cần thiết để cho món mực có độ giòn, ngon. Rửa lại nước cho thật sạch và xẻ mực thành những miếng lớn, khoảng 5-6 cm, để mực ráo nước. Muốn mực ngon, giòn và dậy mùi thì phải dùng cối đá lớn giã bằng tay chứ không xay. Mực được bỏ từng miếng một, lý tưởng nhất là giã hơi rối, vừa đủ nhuyễn để bắt dính, vừa có những phần miếng chưa giã kỹ, khi ăn miếng mực giòn hơn. Phần vây mực xắt ngắn, giã thật rối, lẫn vào phần thịt mực. Vừa giã, vừa thả thêm vào đó hạt tiêu vỡ để hạt tiêu được thấm đều vào thịt mực và vì sau khi giã, mực sẽ bắt dính chắc, rất khó trộn.  

Khi giã xong mực, cho thêm ít hành băm nhỏ, chút nước mắn vài thìa mỡ nước trộn thật đều tay liên tục khoảng 2 phút cho mực ngấm đều các gia vị.
Tiếp theo là khâu tạo dáng cho viên chả mực. Tùy thuộc và thẩm mỹ và độ cầu kỳ của người làm để tạo thành những chiếc chả mực to, nhỏ, dày, mỏng và kiểu dáng như thế nào. Trước khi nặn mực cần có một bát nước lã, một chút dầu ăn xoa đều vào 2 tay cho khỏi dính. Dùng thìa lấy từng ít thịt mực cho vào lòng bàn tay vo tròn và ấn dẹt xuống, nếu khéo tay bạn có thể tạo ra những miếng chả mực hình bông cúc nhìn rất đẹp mắt.

Rán chả cũng rất cầu kỳ, phải dùng chảo sâu lòng, có chiếc vỉ kim loại được gác trên miệng chảo, để cho những miếng chả đã rán được dóc dầu ăn. Cho dầu già nửa chảo rán để khi thả, miến chả phải nổi. Bật to lửa và để dầu nóng dần từ từ cho lửa trung bình thì thả mực vào rán, lật đều. Lửa cho món chả mực luôn phải đều đặn và không quá mạnh, không quá yếu, rán chả mực cũng "kén lửa" như phồng tôm vậy. Thịt mực tươi ngon thì ngay từ phút đầu được thả vào dầu nóng và bắt nhiệt, chả đã bắt đầu tỏa mùi thơm nức mũi, rất quyến rũ. Khi chả vàng, lấy ra, gác lên vỉ cho ráo mỡ (nếu không vớt gác lên vỉ khi ăn sẽ rất ngấy).

Dùng nước mắn nguyên chất chấm chả mực để giữ được hương vị cúa món ăn khoái khẩu này

Chả mực khi mới rán xong có màu vàng ruộm, mùi thơm nức, vị đậm đà, cắn vào thấy vị bùi, thơm của mực giã, nhưng vẫn còn cả cảm giác giòn sần sật. Món ngon này không cầu kỳ về nước chấm, chỉ cần một chút muối trắng hoặc mắn nguyên chất bỏ thêm ít hạt tiêu để giữ nguyên được mùi và vị vốn đã rất hấp dẫn của chả mực. Đó là cái tinh tế của món ăn vừa xa xỉ vừa dân dã này.

Chả mực dùng với xôi nếp đã trở thành một món đặc sản nổi tiếng của người dân đất Quảng. Chính vì vậy mà trong thành phố Hạ Long có dãy phố chuyên làm chả mực, bánh cuốn và được gọi với cái tên đầy ẩm thực Phố "Chả mực bánh cuốn".
Hơn 2 giờ đồng hồ ngồi nghe bà vừa làm vừa chia sẻ, thấy bà quá bận rộn vì đông khách, tôi muốn phụ giúp mà cứ lóng ngóng không biết làm như thế nào. Bà làm rất nhanh nhẹn, thuần thục, thi thoảng có những giọt mồ hôi lăn dài từ trán xuống, tôi biết bán rong vừa là nghề mưu sinh vừa là nghề đã ăn vào máu vào thịt và là sở thích của người phụ nữ này. Ngồi gần Vịnh, thi thoảng có cơn gió nhẹ từ vịnh đổ "cái mặn của biển" vào mà lòng người nhẹ nhàng lắm. Tôi yêu biển, yêu thiên nhiên trác tuyệt mà tạo hóa đã thiên vị dành cho Hạ Long và còn thích thú hơn nữa với món ăn khoái khẩu đậm đà hương vị biển chả mực này.
 
Hạ Thu

Nguồn: Dinhduong.com.vn

Gửi bình luận của bạn (0)
Lưu ý: Để được bác sĩ trả lời các câu hỏi, độc giả vui lòng gửi vào mục hỏi đáp

 
 
 
Mã an toàn:
   =