Giá trị dinh dưỡng của cá

04/08/2009 - 12:00 AM
Cá đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn vì nó giàu dinh dưỡng, nhiều protein và ít chất béo.

Phân loại:

Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa.

Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu.

Cá trắng:

- Đa số thịt đều trắng.

- Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan.

- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh.

Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng

Cá dầu:

- Thịt có màu thẫm hơn.

- Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D

- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong.

Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,...


Cá giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa
Cách chọn cá tươi

- Vảy: mịn và ép vào da.

- Mắt: trong suốt và nhô ra.

- Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi.

- Mang cá: màu đỏ tươi.

- Da: màu tươi và óng.

Bộ phận

Dấu hiệu cá tươi

Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn

Thân cá

- Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống.

- Mềm nhũn, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng.

Mắt cá

- Lồi, trong suốt.

- Mắt lõm và khô, đục.

Mang cá

- Đỏ hồng, không có nhớt và không có mùi hôi.

- Màu xám hoặc nâu, có nhớt bẩn có mùi hôi thối.

Vẩy cá

- Vẩy tươi, sáng lóng lánh, dính chặt vào thân.

- Vẩy không sáng hoặc mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có mùi hôi ươn.

Bụng cá

- Bình thường, không phình, không bị vỡ, hậu môn nhỏ, lõm hoặc phẳng.

- Bụng phình, hậu môn lồi hoặc đỏ bầm.

Thịt cá

- Thịt rắn chắc, dính chặt vào xương sống.

- Thịt mềm, dùng ngón tay ấn vào để lại vết ấn trong thời gian lâu, thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng.

Mùi

- Mùi tanh đặc trưng của cá, không có mùi lạ.

- Mùi hôi, ươi, mùi kháng sinh.

 Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.

- Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

- Cá nóc, mực bạch tuộc... có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm.


+ Cá nóc:
không có vảy rõ như các loại cá khác. Thân cá nóc thô ráp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không quá 25cm và nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg. Bụng cá phình tròn ra, than tròn, đuôi nhỏ dần.

+ Mực bạch tuộc: Trong giống như mực nang nhưng thân ngắn, tròn hơn mực ống, khi chế biến thì gần như giống nhau cả về hương vị lẫn màu sắc.


Phi lê cá
Bảo quản lạnh cá

Nếu biết cách, cá ướp lạnh cũng bổ dưỡng như cá tươi.

- Làm sạch và rửa cá cẩn thận.

- Nên cắt con cá lớn thành những lát nhỏ, bọc cá lại trong giấy sáp và đặt trong hộp chứa cẩn thận (có nắp đậy kín hoặc để trong bao nhựa tổng hợp).

- Ướp lạnh cá ngay tức khắc.

- Khi rã đôgn, không để cá tan đá trong nước, nên để cá mềm lại trong ngăn bớt lạnh hơn ở trong tủ lạnh.

- Không ướp lạnh phần cá đã được xả đông.

Làm sạch cá

- Cạo vảy.

- Xẻ dọc dưới bụng.

- Bỏ mang và ruột.

Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá:

- Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt.

- Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống.

- Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột, nhồi mịn.

- Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô.

Chú ý khi nấu món cá

 - Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên dễ chín, mềm.

- Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên... ăn sẽ dai và khô.

- Cá chín, thịt sẽ đục và mềm.

Dinh dưỡng tổng hợp



Gửi bình luận của bạn (0)
Lưu ý: Để được bác sĩ trả lời các câu hỏi, độc giả vui lòng gửi vào mục hỏi đáp

 
 
 
Mã an toàn:
   =